¿Qué es un café de especialidad?

Cada vez más consumidores escuchan esto: “café de especialidad” y, aunque no es algo novedoso para los que trabajan en el sector, muchas personas no saben bien de qué se trata. ¿Es un café exclusivo? ¿Por qué es un café más caro? ¿Cómo se distingue del café comercial? Para definir el café de especialidad hay que mirarlo desde varios ángulos.

Especial desde su cultivo

Los caficultores tienen dos vías de trabajo: ganar por cantidad o buscar mercados dedicados a la alta calidad. Si escogen la segunda, dedicarán más cuidados y dinero en prácticas de cultivo, resiembra, fertilización y demás, con el fin de obtener un mejor café.

¿Qué buscan? Por ejemplo, que el fruto concentre más azúcares, que la planta esté bien nutrida, que haya menos frutas defectuosas, que al momento de cosechar solamente se recojan las cerezas maduras… todo ello garantiza mayor calidad en el sabor de su café.

Muchos cafés especiales también son apreciados porque provienen de variedades de arábica poco comunes. Seguro habéis escuchado del café Geisha, una planta arábica que requiere cuidados especiales pero que produce un café extraordinario: un aroma intenso a flores, bergamota y sabores a frutas exóticas.

Especial en su proceso y tueste

Una vez cosechado, el café pasa a ser procesado o “beneficiado”. Los llamados “beneficios” son instalaciones donde un grupo de máquinas se encargará de separar las cerezas de la basura, extraer el grano de la fruta, lavarlo y luego llevarlo a secar.

Cada paso del beneficiado es crítico si queremos un café de especialidad: si no se separan las mejores cerezas, se quitan los granos defectuosos, si se pasa de fermentación o se da un secado incorrecto, son todos factores que influirán en la calidad de su sabor.

En Costa Rica, de donde viene el café de Fudi & Co, se utiliza el beneficiado húmedo (con agua en el proceso), el café de especialidad es rastreado y trabajado por separado. Los productores costarricenses han innovado introduciendo diferentes beneficiados:

• El tradicional, donde se lava todo el grano de la miel de la fruta.
• El miel, donde dejan diferentes grados de miel en la fruta.
• El natural, donde no se extrae el grano de la fruta, sino que se deja secar con toda la cereza.
• El anaeróbico, este consiste en dejar fermentando los granos en un contenedor con agua y tapado, sin que interfiera el aire.

En la etapa del secado también se pueden distinguir los cafés comerciales de los cafés de especialidad. Los caficultores procesan su café especial buscando siempre resaltar lo mejor de su sabor:

• Existe el secado en camas africanas o camas elevadas.
• El secado en patios y al sol (el más tradicional en Costa Rica).
• El secado en guardiolas (hornos de secado).

Solo por mencionar los más importantes. El objetivo del secado es reducir la humedad del grano entre un 10 % y un 12 %, porque el exceso de humedad genera sabor a moho, un defecto grave en el café.

Luego de secado, el café verde pasa por sistemas de clasificación según su densidad y tamaño. El de alta calidad es un café de buena densidad, de cierto tamaño, sin granos quebrados o defectuosos que, al momento del tueste, puedan arruinar todo el trabajo anterior.

Y hablemos de tueste, que en España y en muchos lugares del mundo, el café de especialidad propone cambiar de aquel tueste oscuro con sabores a carbón y quemado por un tueste medio, libre de aditivos como el azúcar y otras sustancias y saborizantes que el buen café no necesita. ¡No debemos olvidar que el tueste con aditivos se usa para tapar los defectos de un café de baja calidad!

Porque el tueste puede extraer todo lo mejor del café o bien arruinar todo el esfuerzo que venimos explicando. En la actualidad, y debido al café de especialidad, está creciendo el número de tostadores; personas y empresas que estudian las características de sus cafés para luego tostarlos de manera que podamos experimentar todo su sabor. Todos las notas y fragancias que vienen encerradas en ese pequeño grano.

Un café de especialidad tiene su nota

¿Cómo se define al final la calidad de todo este proceso? Aquí entran los catadores. Son profesionales dedicados a catar café y encontrar tanto sus defectos como cualidades, luego de ello, le darán un puntaje.

Cuando un catador examina un café, primero estudia una muestra del café en verde (sin tostar) para saber si los granos tienen defectos. También lo examina tostado y luego procede a catarlo: le califica su acidez, notas de sabor, complejidad, cuerpo, fragancias, aromas…

Y esto no es un antojo, pues los catadores que pueden dar una calificación válida se llaman catadores Q y pasaron por exhaustivas pruebas para ser certificados como tales. Los catadores Q catan café arábica y todos tienen el mismo sistema de calificación implantado por la Asociación de Cafés de Especialidad.  Es algo similar a lo que ocurre con los vinos.

¿Qué calificación tiene un café de especialidad? En el mercado cafetero se define un café de especialidad al que tiene una puntuación mayor a 80.  Este es el café que todos deberíamos tomar.

Debajo de esa puntuación se encuentran los cafés comerciales, de menor calidad (menos complejidad de sabores, más defectos en grano y en sabor). Por encima de los 85- 86 puntos existen cafés aún más exclusivos, como los que ganan los primeros lugares en subastas como Taza de la Excelencia o incluso los llamados Premio Presidencial, que son los que alcanzan los 90 puntos o más.

Lógicamente, los cafés mejor calificados son los más escasos. Los cafés peor calificados tienen mayor volumen. Por eso, y por todo el esfuerzo que se invirtió en el proceso, los cafés de especialidad tienen un precio mayor.